03/12/2016 Productos de un noble abnegado origen  
 
 

Las sierras de la zona de Bárker, con su reconocido pico El Sombrerito, se agigantaban dentro de nuestro vehículo. Rumbo a Cuatro Esquinas, un baluarte gaucho por herencia, nuestra inquietud era conocer un establecimiento lechero derivado de la oveja criolla. Habíamos escuchado del trabajo que allí se hacía sobre la base de este dócil animal, de los productos obtenidos y del esfuerzo de sus propietarios. Y allí nos recibe Fabián Bugna (39 años, casado, dos hijos). “Desde muy joven estuve relacionado con este animal y eso me llevó a tener un amplio conocimiento de sus ventajas y aprovechamiento. Nuestra producción actual es un derivado de ello y que comenzamos hace poco tiempo basándonos en la oveja, animal al que consideramos poco explotado” comienza diciendo Bugna. ”Cuando en una oportunidad me facilitaron un campo, adquirí más ejemplares de esta raza por ser muy prolífica y de poco mantenimiento. Al tiempo, enterado de la venta de una máquina de ordeñar, adquirimos la misma pues el trabajo diario es muy incómodo y duro. Y junto a ello incorporamos la receta del queso de oveja” afirma Bugna.

Puesto en marcha el emprendimiento, Bugna nos dice que se necesitan 5 a 6 litros de leche de oveja para conseguir un kilo de queso. “Se debe lograr un litro promedio por día y por animal ordeñando mañana y tarde como se realiza con la vaca. El potencial de cada animal es irregular, pudiendo llegar a los 3 o 4 litros por oveja, previa elección”. Esta tarea no es muy conocida por la gente, a punto tal que Bugna nos relata que hay personas que ignoran que la oveja se ordeña y hasta llegan a confundir “un queso de oveja con uno de cabra”.

Juan Cicimarra (45 años, casado, una hija) es la otra parte de la historia. Juan hizo un curso de chacinado ovino, en los 2008 y 2009, en el INTA (Instituto Nacional Técnico Agropecuario). “Lo dictó el profesor Juan Cerezani del Ministerio de Asuntos Agrasi de la Provincia de Buenos Aires y coordinador de la ley provincial de la raza ovina. Allí me di cuenta que era una raza muy desmerecida, por demás subvaluada y de la cual sólo se aceptaba su carne y lana”. Puestos a planear un futuro, Fabián Bugna y Juan Cicimarra lo vieron con otros ojos; comprendieron que era un animal de enorme valor agregado y encararon la actividad actual. “El antecedente de la explotación viene de gente del sur del país, zona eminentemente ovina. Juan Ceresani es de allí, iniciador del chacinado ovino y actualmente se encuentra trabajando con Ismael Faverio dictando cursos sobre sus conocimientos. Los hace todos los años y en nuestra ciudad los realiza en la Facultad de Ciencias Veterinarias de la UNICEN. Ultimamente estuvo tres días en INTA Balcarce dictando cursos sobre productos ovinos cocidos” agrega Juan Cicimarra.

Según Fabián Bugna “esta producción, tan menospreciada en líneas generales aún por la gente de campo, es más rentable con su valor agregado que la raza vacuna. Pero lleva mucho trabajo, razón que tal vez su explotación se torne indiferente. Al margen de su lana (en nuestro caso, utilizado para hacer hilados con un teñido natural realizado por gente boliviana), su carne es más sana por ser magra en su composición dado el consumo pastoril de sus animales”.

A punto de ingresar al mercado consumidor, Bugna nos comenta los trámites respectivos. “En estos momentos queremos realizar todo lo legalmente exigible para ingresar. A través del Ministerio de Asuntos Agrarios hemos gestionado un crédito para la adquisición de herramientas (que son de acero inoxidable y de alto valor) junto a otro por intermedio de Desarrollo Local pues queremos acelerar nuestra salida con todo en regla. Además, disponemos de un buen soporte por parte de la Facultad de Veterinarias y de la oficina municipal respectiva, como también de Guillermo Corbetta, médico veterinario que está en el Departamento de Ganadería de la Provincia de Buenos Aires y que nos guió en trámites para incorporar una futura fabrica de chacinados, pues el producto deberá tener su número de elaboración respectivo. Tampoco nos podemos olvidar el apoyo de los médicos veterinarios Carlos González y Mauricio Díaz; a través de ellos estamos haciendo un trabajo de análisis sensorial (conocer su grado de aceptación degustado el producto por un grupo de personas que toman como base el aspecto, el color, el sabor y el color del mismo. Esas personas anotan en una planilla los resultados obtenidos) una tarea fundamental de todo nuestro esfuerzo”.

Y hay algún secreto, Fabián? “Tal vez la base pasa por la condimentación del producto” y agrega “Hay que hacerlo con condimentos de excelente calidad (clavo de olor, nuez moscada, ajo, pimentón, etc.) pues será la marca registrada del producto. Sabemos que puede resultar más caro su elaboración pero resultará un producto más sano” afirma.

Tras una degustación de los “nuevos” sabores, sin envidiar a los productos tradicionales, volvemos a la ciudad. Atrás quedan los esfuerzos de jóvenes emprendedores que, como otros tantos en la vida rural, buscan nuevos espacios en el mercado gastronómico. Juan Cicimarra, Fabián Bugna y sus familias, en este caso, lo han iniciado apoyados en esa noble y querible raza que nos mira pasar detrás de un largo alambrado; la oveja pampeana.

TODOS PRODUCTOS DE UN NOBLE ANIMAL

Este dócil animal es un excepcional productor de valores agregados. “Quesos, dulce de leche, ricotas, salamines, jamones, matambres, escabeches, leberwush, cueros curtidos, manoplas, cuchillos encavados con huesos, pate de foie tanto de oveja o cordero, son algunos de sus derivados” nos dice Bugna y agrega que “ son muy rentables todos los productos enfrascados que de él se obtienen”. Acordado de antemano, la futura producción de Fabián Bugna y Juan Cicimarra llevará el nombre del lugar que los cobija; Cuatro Esquinas.


POR UN TURISMO RURAL

Romina Somi es la esposa de Fabián Bugna y también tiene su proyecto; construir un espacio de turismo rural sobre la base de la explotación ovina. “La idea es conjugar un circuito turístico con nuestros vecinos de Azucena. Hay lugares de esa localidad que serían muy interesantes de conocer, no solo por turistas, sino también por gente de Tandil. Estamos trabajando en ello, desde el punto de vista legal, y al mismo tiempo podríamos agregar visitas a nuestro tambo ubicado junto al boliche tradicional del cruce, hoy a cargo de Jorge Somi. Estamos incluidos y trabajamos, junto a otros oferentes, con el Grupo de Vivencias Serranas, una organización que es acompañada por el INTA en el desarrollo rural. Queremos que el turismo rural sea una opción al turismo de sierras, hoy representado por un notable número de cabañas. Y así ampliaríamos la oferta turística entre las hermosas postales paisajísticas que tenemos a nuestro alcance” opina Romina.

Patricia Bimo es integrante del INTA e impulsa estas ideas, coordinando esfuerzos y armando grupos en Cambio Rural con emprendimientos de apicultura, vinos, quesos y leches, etc.; su intención es amalgamar turismo rural con visitas a productores artesanales. Para ello apuesta a agruparlos y explotar nichos no tradicionales, ofreciendo genuinos productos, en nuestros hermosos lugares y con la proverbial atención tandilense.

 
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