Locales. Cagnoli: Una marca registrada de la industria alimenticia de Tandil

La historia de una de las empresas más representativas de la producción local, se remonta a principios del siglo pasado, “cuando mi bisabuelo llegó desde la Lombardía Italiana y se radicó en Tandil. Su hijo Don Pedro Cagnoli (mi abuelo) entendió que Tandil era el clima ideal para la elaboración de las facturas de cerdo. Su experiencia y la naturaleza del aire serrano, crearon la sinergia que dio origen al inconfundible sabor que hoy caracteriza nuestros productos”, rememora el actual vicepresidente de la firma, Fabio Cagnoli.

“Los salames, poco a poco, trascendieron las fronteras del pueblo, y comenzaron a ganar fama en los principales hoteles y restaurantes de Buenos Aires. Con esto el abuelo inició un legado familiar, que 3 generaciones después, continúa siendo la base de nuestra empresa: respeto por las tradiciones y amor por la calidad”.
¿Cuántas generaciones han pasado? ¿Quién es hoy el responsable de la compañía?
“En la actualidad, la empresa es dirigida por la 3er Generación de la Familia, compuesta por Pablo mi hermano, y mis primos Hernán y Liliana Cagnoli. Ambos, hijos de Hugo, quien forma parte de la segunda generación junto con mi padre Norberto”.
¿Cuál es el secreto para continuar con el éxito en una empresa familiar? ¿Cómo se toman las decisiones?
“La integración fue muy importante. La empresa venía creciendo los últimos años sostenidamente y comenzamos a tener que trabajar con cerdos traídos de otros lugares que en muchos casos no satisfacían los estándares requeridos para nuestros productos lo que generaba muchos trastornos y paradas en la producción por las fluctuaciones en la disponibilidad de materias primas de calidad. Por esta razón, comenzamos a buscar un partner con la idea de agregar valor a la producción agrícola transformando granos en carnes, dado que nosotros teníamos la necesidad de mejorar la calidad, continuidad y cantidad del abastecimiento de carnes y así dimos inicio a UNIPORC, un criadero de cerdos modelo en la ciudad de Tandil. Esta característica de partir desde el grano producido en la región, hasta llegar a un producto terminado en la misma, permitió desarrollar el concepto de ‘valor agregado en origen’, pudiendo certificar jamón cocido genuino de Tandil y salame de Tandil denominación de origen”.
¿Cuáles fueron los principales desafíos que debieron atravesar como familia a lo largo de estos años?
“El principal desafío siempre fue fidelizar a los consumidores, trabajar en este vínculo es lo único que hace posible el desarrollo de una empresa en el paso del tiempo. Hacer esto sin perder la esencia de los productos nos ha llevado a desarrollar tecnología sin variar los atributos que nos identifican y representan”.
En relación a los cambios económicos en el país, ¿cuáles fueron las mayores adversidades que transitaron?
“Cada época tuvo sus dificultades y sus beneficios, lo más importante para nosotros es identificar rápidamente cuales son las cuestiones a adaptar en la organización para capitalizar los beneficios y minimizar las dificultades. En la actualidad es una preocupación los aumento de los costos de producción, por eso ponemos foco en la eficiencia en el uso de los recursos”.
¿Cuántos empleados tiene la empresa hoy? ¿Cuál es el alcance de los productos? ¿Realizan exportaciones?
Hoy la empresa cuenta con alrededor de 300 empleados. Comercializa sus productos principalmente en la zona de influencia, es decir en el centro sur de la provincia de Buenos Aires y se llega a todo el país a través de las cadenas de supermercados y de fiambrerías especialistas.
Por otro lado, se desarrolla una pequeña exportación a Perú, desde hace ya siete años, principalmente de los productos con tecnología de envasado atmosfera modificada (ATM). En la actualidad se ha comenzado a generar relaciones comerciales con Brasil, Colombia, Uruguay y Ecuador.
¿Cuál es el compromiso de la empresa con el medioambiente?
Cuidar el medio en que vivimos y producimos es uno de nuestros principales objetivos. Nuestros esfuerzos han sido reconocidos con el certificado de aptitud ambiental, probando el impacto positivo sobre los elementos del entorno potencialmente alterables. También para la empresa es muy importante contribuir al desarrollo social, por lo cual somos colaboradores activos del Banco de Alimentos Tandil, organización que se encarga de distribuir alimentos a los más necesitados.
¿Cuáles son las perspectivas de la empresa?
El desafío que se plantea cada año para la empresa es desarrollarse sin cambiar la esencia de los productos, que son artesanales y elaborados con Materias primas seleccionadas. Por esta razón, nos integramos hacia la producción de carne porcina, a través de Uniporc Tandil. Estamos muy agradecidos de haber sido galardonados este año con el premio La Nación a la Excelencia agropecuaria. Uniporc es un criadero ubicado al sur de la ciudad en un marco ideal para la crianza con altos estándares de calidad y seguridad sanitaria, utilizando como alimento de los cerdos maíz producido en Tandil. Esta característica de partir desde el grano producido en la región, hasta llegar a un producto terminado en la misma, permitió desarrollar el concepto de “valor agregado en origen”, pudiendo certificar Jamón cocido genuino de Tandil y salame de Tandil denominación de origen. Los cerdos, luego de la faena, son despostados en la Planta de Procesamiento de Carnes ubicada en el Parque Industrial Tandil, donde se obtienen los cortes de carne que serán posteriormente utilizados para la producción, o para su venta como producto fresco.
¿Que representa para la industria haber obtenido la Denominación de Origen?
Ser representante de la Denominación de Origen es sin un duda un orgullo y un compromiso al mismo tiempo. Orgullo no solo porque una certificación de calidad asociada al origen es una distinción, sino también por lo que significa en el aspecto histórico. Es de alguna manera un homenaje, una suerte de pequeña devolución, hacia nuestros padres y abuelos que fueron quienes dieron origen a esta tradición y forjaron el prestigio de los salames tandileros en todo el país. Al mismo tiempo es sin duda un compromiso con los valores y principios que nos inculcaron desde chicos y con la calidad de los productos que elaboramos, que debemos cuidar y respetar en cada momento. El salame tandilero no pertenece únicamente a los elaboradores, es un patrimonio de todos los habitantes de Tandil con más de 100 años de historia. Esto sin duda significa una gran responsabilidad que todos debemos asumir desde cada uno de los roles que cumplimos, seamos elaboradores, proveedores, consumidores y/o dirigente.
Los productores que integran el Consejo son: Estancias Integradas, Cabañas Las Dinas, Granja El Reencuentro y Charcuteria Tandilera.
A su vez, el consejon de la DO es co-organizador del festival de la Sierra (encuentro del Folclore y el Salame Tandilero) que se realiza en Tandil la primer semana de Febrero y organizador de CHACINAR, una exposición de chacinados, donde se realiza el primer concurso provincial de fiambres, realizado con el apoyo de la UBA y del ministerio de asuntos agrarios de la Pcia. de Bs. As.