Este ciclo de conferencias está destinado a todo el sector a nivel nacional y convoca a los principales especialistas y técnicos de las empresas y organismos relacionados a la producción de chacinados, salazones y afines. Allí, se expuso sobre la caracterización del sector, el control de establecimientos, las normativas vigentes y la rotulación de productos.

En esta oportunidad, Guillermo Oliverio Responsable de Calidad Cagnoli (especialista en Tecnología de los Alimentos y Auditor Nacional en Industrias Alimenticias) disertó sobre: "El control de calidad en el proceso de elaboración de embutidos secos".

Cagnoli es una de las empresas referente a nivel nacional por su modelo de producción que combina la artesanalidad y las recetas de familia con altos estándares de calidad en un entorno natural único como son las sierras de Tandil. Ese entorno es el que asegura un clima y un ambiente ideal para la elaboración de chacinados.

La empresa, lleva a cabo un estricto control de calidad en todo su proceso productivo. Partiendo desde la cría y la alimentación bajo un modelo asociativo, la selección de la materia prima, su preparación, la formulación de las recetas, el picado, mezclado, embutido, atado, secado y maduración, hasta la liberación del producto en sus diferentes terminaciones.

Se vela por la calidad en cada uno de los eslabones de la cadena de valor porcina hasta que el consumidor recibe el producto terminado en la góndola.

Si bien las normas y procedimientos de bioseguridad son parte fundamental de la cultura de la empresa y protegen a todo el sistema de producción. Lo que se destaca, es que cuentan con un fuerte legado familiar que está presente en cada etapa de la elaboración de embutidos secos, fiambres y salazones. Por eso, el factor humano es fundamental.

No se trata solo de la aplicación de un sistema de trabajo, sino también, de la coordinación del talento de los hombres y mujeres en cada etapa del proceso. Lo que asegura al consumidor el mismo estilo de producto cada vez. Por ejemplo, existe una receta aprendida de cada salame, pero la forma en que se elabora en cada momento depende de la evaluación que el maestro especiero hace de los condimentos. Luego, en la etapa de secado, también hay variables que tienen que ver con la naturaleza, ya que el clima cambia a lo largo del año. Por eso, los saberes aprendidos y transmitidos de generación en generación son tan importantes a la hora de definir la calidad del producto.

Cagnoli es una empresa posicionada a nivel nacional que cuenta con un equipo de alto desempeño, consolidado y dinámico enfocado en la eficiencia productiva y la innovación constante, sin perder su legado de tradiciones y amor por la calidad desde hace 99 años.

Desde 2011, Tandil cuenta con la certificación de Denominación de Origen, la única de Argentina. El desafío, de cara al Bicentenario es continuar con este legado de tradición y calidad, trabajando día a día para distinguirse como una ciudad referente en la producción de chacinados y cuna de especialistas en la materia que son referentes a nivel nacional.