Locales. Cagnoli y el Día del Trabajador del Chacinado en el Bicentenario de Tandil

Los inicios

En los 200 años de la ciudad, la chacinería es un sector que forma parte de Tandil desde hace más de 100 años y resulta inevitable no referirse a su origen en un nuevo aniversario del Día del Trabajador del Chacinado.

La actividad desde sus comienzos estuvo ligada los inmigrantes, tal es el caso de la familia Cagnoli. En el año 1907 Pietro Cagonli llega desde la Lombardía Italiana y se radica en Tandil, donde encontró un clima ideal para la elaboración de salames y salamines. Su hijo Don Pedro Cagnoli continuó con aquel legado y fundó la empresa familiar que ya lleva cuatro generaciones de tradición chacinera.

Hugo Cagnoli, memoria viva de la chacinería local y segunda generación, recuerda aquellos tiempos: "Todos carneaban algún cerdo en su casa, más en el campo. La faena se hacía todos los inviernos y bueno eso se guardaba para todo el año hasta que más o menos durara".

En sus inicios, la actividad nació para el autoconsumo aprovechando las carnes de cerdo y de vacuno, como una forma de conservarlas por más tiempo. Luego, se empezó a comercializar en paralelo a que la ciudad progresaba. "Nosotros (mis padres y mis tíos) salíamos hacer reparto en las carnicerías, las canteras, y se salía con un carrito y a caballo. Así que desde esa época en que recién se comenzaba a elaborar también pude ver a Tandil crecer".

Pablo Cagnoli, uno de los referentes de la tercera generación hoy al frente de la empresa, recalca la importancia que tuvieron las condiciones climáticas de la zona para que la actividad pudiera desarrollarse: "Nuestros abuelos vinieron prácticamente con el oficio y valoraron los atributos naturales que se encontraron aquí, porque tienen que darse ciertas condiciones para poder secar un salame. El clima y la naturaleza hicieron la diferencia".

El proceso histórico y cultural de la producción porcina forma parte de la identidad Tandilense. Y todos esos saberes propios de la chacinería que fueron transmitidos de generación en generación, aún hoy perduran.

El día del Trabajador del Chacinado es un día donde se homenajea a todas las familias que desarrollaron el sector y han posicionado a Tandil como una región referente en la elaboración de Chacinados en todo el país. Y fruto de esa tradición y mucho trabajo durante tantos años, se logró en 2011 la primera certificación de Denominación de Origen para un producto Agroindustrial como es el Salame de Tandil.

La elaboración de los diferentes chacinados

Sin dudas, uno de los productos más reconocidos de nuestra ciudad es el "Salamín Tandilero" y es parte de la identidad de Cagnoli desde aquellos primeros años en que se vendían las facturas de cerdo frescas y los embutidos en el Puesto N° 5 en el Marcado Municipal. Hugo Cagnoli se refiere a aquel origen del término ?Tandilero? tan ligado a los productos: "había un tren que se le solía decir el Tandilero. Entonces cada vez que salía, se decía sale el Tandilero. Por eso, quedó el dicho: Tandileros son los salamines. Nosotros crecimos junto con Tandil. Tandil es todo para nosotros".

Existen una gran variedad de chacinados además de los tradicionales salames, y la razón es que, en sus orígenes, siempre se buscó aprovechar todos los cortes de cerdo. Los ingredientes que se utilizan son los mismos de siempre, y las técnicas y recetas son diferentes dependiendo del chacinado que se quiera elaborar. Por ejemplo, la salazón es un proceso de conservación de carnes que emplea la sal para curar cortes como los jamones o las bondiolas. Los embutidos secos, en cambio, se preparan a partir del picado de la carne, tocino y especias que luego se embuten en una tripa para su posterior curado.

Juan Pedro Cagnoli, quien forma parte de la cuarta generación de la familia, recorre hoy en día los pasillos de la fábrica y aquellos recuerdos que tienen que ver con la elaboración, vuelven a hacerse presentes: "cuando entrás y sentís que se está elaborando salamín, eso te transporta a cuando tenías 3 años y bajabas de la mano con papá. Ese olor a vino, ajo, especias que está dando vueltas por la planta cuando están amasando el salamín es espectacular".

Elaborar un salame artesanal, con tripa natural y atado a mano es una tarea que siempre se ha realizado de la misma manera y Cagnoli lo viene haciendo por cuatro generaciones. Juan Pedro Cagnoli señala: "son las experiencias personales, en mi caso, poder aprender del tío Hugo, que venga y me transmita ese saber que no tiene medidas, sino que es todo en base a la experiencia, es un regalo".

Se trata de saber seleccionar las carnes y trabajarlas. El desposte, el picado, la condimentación, el atado o el etiquetado son algunos de los oficios que se derivan de la elaboración de chacinados.

Crecer dentro de una fábrica es un gran desafío, y poder elaborar de la misma manera en que lo hacía el abuelo Pedro. En ese sentido, Pablo Cagnoli destaca: "nacimos adentro de la fábrica. Mi casa y la casa de mis abuelos estaba donde actualmente es la fábrica. Por eso, lo que uno quiere siempre es crecer sin perder los valores. Estamos orgullosos de que el paso del tiempo no haya modificado nuestras recetas originales. Usamos ajo natural, se muelen las pimientas, se muelen la nuez moscada, se hace la misma selección de carnes. Toda esa preocupación es la misma que tenía papá y que tenía el abuelo".

Para cerrar este año del Bicentenario, toda la industria Chacinera se prepara para celebrar el próximo 4 y 5 de noviembre el Festival Chacinar del Salame y el Cerdo de Tandil donde se espera superar una vez más el récord del Salame más largo del mundo.