Nacionales. "El sabor que identifica a Argentina es la carne"

BARCELONA, España (Télam, especial por Cecilia Guardati).- El chef Pablo Massey, uno de los máximos referentes de la cocina argentina, no tiene ninguna duda a la hora de elaborar un menú degustación para presentar a nuestro país en el exterior: "El sabor que identifica a Argentina es la carne", asegura.

Con esta premisa, Massey diseñó cuidadosamente la carta de "Argentina Gourmet", un evento gastronómico que tendrá lugar el 6, 7, 8 y 9 de julio en el hotel Majestic de Barcelona con el auspicio de la Secretaria de Turismo de la Nación y el consultado argentino de la capital catalana.

"Creo que la comida, los sabores, son la mejor manera de transmitir la identidad de un lugar. Una persona que no sepa mucho de Argentina y viaje a nuestro país, seguro que se va quedar con el recuerdo de haber comido un buen asado o un buen bife", afirma el experimentado chef en entrevista con Télam.

"Así como España tiene las tapas, en Argentina tenemos las distintas variedades de carne a la parrilla", remarca Massey, quien con su talento es capaz de imprimir singularidad al plato más simple.

De hecho, el chef argentino explica que no se propone "vender nada exótico", más bien todo lo contrario, "con una buena carne y un buen vino es suficiente".
Para el menú degustación que elaborará durante cuatro días en Barcelona, el discípulo de Francis Mallmann eligió tres carnes: entraña, ojo de bife y lomo.

"La gente podrá saborear carnes con gustos y texturas bien diferentes. La entraña, una carne muy fina, un músculo largo y con una veta horizontal, que tiene una grasa muy por arriba y cuando uno la cocina se sirve más bien a punto. El ojo de bife, que tiene mucho gusto, la grasa se mezcla bien con la carne y es veteada; y el solomillo es infaltable, suave y que se vende solo", detalla.

Según Massey, es difícil encasillar la cocina argentina, pero "el sabor por excelencia que identifica a Argentina es la carne, un producto muy noble que se produce muy bien, igual que el vino". No obstante, "si vas a nuestro país te va a encontrar con pequeños secretos a medida que vas recorriendo", apunta.

"El norte argentino es uno de los paisajes más conmovedores, entre lo agreste, solitario y muy pintoresco. Te podes encontrar con un silencio eterno, un valle mágico, y de ahí pasas al sur, que es otra maravilla, y con el gusto pasa lo mismo", señala.

Precisamente en sus manos está la responsabilidad de hacer que los que prueben el menú degustación viajen sensorialmente hasta la vasta Argentina.

"Es todo un desafío", reconoce Massey, quien en sus inicios se formó en Buenos Aires y que luego pasó por sitios tan diversos como Le Bristol de París, Le Cocodrile de Estrasburgo, el River Café de Londres y el Culinary Intitute de Nueva York.

Sin embargo, para lograrlo no hay más secreto que la "simpleza bien hecha", revela este enamorado de la cocina Mediterránea.
"Hay chefs a los que les gusta el plato con mucha estética, pero lo que yo quiero es hacer que la gente pruebe la entraña con chimichurri y se encuentre con un plato de primera, tierno, sabroso", dice.

"Si prueba un pebre andino, que son verduras frescas, cortadas, con cilantro, que le trasmita esa frescura que tiene; o si prueba con crep de dulce de leche acompañado con un oporto, que esté rico, bien hecho y no le parezca tan dulce", agrega.

Massey subraya que "el objetivo es que tenga un recuerdo sensorial y piense: me gustaría ir a Argentina. Que piense en el campo, en la inmensidad, en las vacas pastando en la pradera, que se traslade".

Pero está claro que en para un prestigioso chef como Massey, con programa de TV y restaurante propio Uruguay- cada plato, el más sencillo, puede ser una obra de arte.

¿Cómo se rompe con el imaginario en los platos más clásicos? La respuesta es simple: "A la carne se le aporta una guarnición con excelencia, ese es el truco", dice.

Un ejemplo de ello es el "ajo entero confitado" que figura en su carta de degustación preparada con productos del mercado de la Boquería de La Rambla de Barcelona.

"Se cocina despacito, con manteca, sal, tomillo al horno, y queda suave. Es para comer junto con la carne, y un Malbec, que es un vino con mucho cuerpo, que se siente, que es amable, como una chica con personalidad", dispara.

"No hay más secreto que tratar bien a la carne, para que te devuelva su bondad, y si es un producto de buena calidad se va a notar", remarca.

A la hora de innovar, de "romper" los moldes, el chef sostiene que con tres ingredientes se pueden hacer muchas cosas. Unas mollejas, langostinos y pasta de aceitunas negras; aceite de oliva, romero y una buena cocción y tenemos un plato de su autoría. "En sencillo y a mi me encanta", afirma.

"La clave está en que las combinaciones tengan un poco de fantasía pero que mantengan la esencia", subraya.

Viajar por el mundo ha sido muy importante en la formación de Massey, al que le gusta aportar un "toque" de otras culturas a cada uno de sus platos. En ese sentido, las especias juegan un rol fundamental. "Me gusta utilizar las especias porque le da un golpe final muy bueno al plato. Los olores acompañan, realzan, pero no me gusta abusar", confianza.

Otra de sus pasiones son los mercados: "Cuando ves los productos tan frescos es difícil equivocarte". "Disfruto mucho caminando en lugares como la Boquería, no puedo creer el tamaño que tienen las cigalas, los colores de las verduras, la variedad de las setas, estoy allí y ya me imagino el plato", comenta Massey.

No obstante, su principal fuente de inspiración son los comensales: "Me motiva conquistar a la gente". En noviembre, Massey publicará un libro editado por Planeta.