HISTORIA Y PRESENTE. Las cuatro generaciones Cagnoli y un aniversario muy especial

Es claramente uno de los sectores más representativos de la identidad productiva de Tandil. El aniversario, la historia y lo que viene, fueron razones suficientes para la charla a cuatro voces con los referentes generacionales de la empresa Cagnoli, cuya génesis se proyecta en las labores de un inmigrante de Lombardía, Pietro Cagnoli, y una proyección que muy probablemente él no haya podido imaginar a través de la línea de tiempo: las cuatro generaciones de la familia que siguen escribiendo la historia de una empresa de profundo cuño local ya inserta en el orden global, pero siempre destacando su anclaje con lo más profundo de la tradición tandilense.

Historiando, se sabe que este sector estratégico para el país se desarrolló en tres grandes etapas.

Primero la época de las vaquerías. Un viaje a Brasil es un jalón de época: el 2 de septiembre se conmemora el día de la industria y hace referencia al primer embarque de productos autóctonos cueros y cebos, entre otros, como principales frutos del país, año 1587, desde el puerto de la santísima Trinidad (hoy Buenos aires) hacia Río de Janeiro. Luego aconteció la época de los saladeros, en la cual la salazón de carnes (Tasajo) y la de los cueros era la principal preocupación de la explotación industrial para exportación, año 1850. Y finalmente el período de los frigoríficos.

Hacia 1870 se produjo la revolucionaria transformación en la conservación de las carnes, época de los frigoríficos, sustitución de la sal por el frío y primer embarque de carnes frescas con la utilización de ese método. Es aquí donde comenzó a desarrollarse el sector chacinero argentino, con características artesanales y con propiedades bien específicas, en los inicios del siglo XX, lo que la diferenció de la industria frigorífica propiamente dicha, hasta llegar a la actualidad, donde son empresas con realidades bien distintas.

Los referentes de las cuatro generaciones de la empresa miran por el espejo retrovisor de biografía de familia y lo explican así: "Nuestra empresa familiar, la inicio el abuelo Pedro, él había aprendido el oficio de su padre, un inmigrante de la Lombardía Italiana, que cuando llegó a Tandil encontró un lugar donde podía seguir utilizando la cura de carne como un método de conservación, para que no falte comida en la casa. El abuelo, aprendió y tenía un espíritu muy emprendedor, ya a los 18 años tenía su primera carnicería", dice Pablo Cagnoli.

- Digamos que es el hombre que trae el saber empírico, el maestro que enseña en su casa, a su familia, incluso sin imaginar la potencia que el apellido Cagnoli tendría a través de las generaciones.

- Claro, poseía un saber y también, a su manera, una visión ya diferente. Era un emprendedor nato, traía el gen del emprendedorismo inmigrante al país.

- ¿Y qué se puede decir hoy, cuatro generaciones después de aquellos días?

- Que actualmente los chacinados integran a toda la cadena agroalimentaria porcina que nace con el maíz y termina en productos de alto valor agregado como son los jamones cocidos, crudos, salames, salamines, chorizos y tantos otros que nos representan en los principales mercados de Latinoamérica, señala Fabio Cagnoli.

Hernán Cagnoli apunta a los nuevos procesos propios que de alguna manera se imbrican, en fábrica, con saberes empíricos. "El propósito es transformar la carne en nuevos productos con alto valor agregado como son los chacinados, utilizando distintos procedimientos de elaboración y conservación, y de esa transformación forman parte personas que le aportan sus saberes que destacan las características diferenciadoras. En la fábrica existen muchísimos oficios que se trasmiten de generación en generación, como el atado, el maestro especiero, el etiquetado y el picado", cuenta.

- ¿Cuál es la diferencia entre una salazón y un embutido seco?

- La salazón se obtiene de la selección de cortes de carne específicos, los cuales son salados y masajeados para asegurar una distribución uniforme de la cantidad justa de sal. Dependiendo la tipología del producto, especias y hierbas aromáticas son agregadas durante la maduración en cantinas. Este proceso puede durar más de 6 meses. Por su parte, los embutidos Secos, son chacinados que parten de carnes cortadas o picadas, mezcladas con condimentos para saborizar, que luego se embuten en una tripa contenedora permeable, para desarrollar su cura. Generalmente son procesos cortos de no más de 3 meses", explica Juan Pedro Cagnoli, que representa la cuarta generación de la familia.

Pero si hay un testimonio que de alguna manera resuena como el eco de la voz más cercana al origen, es la de Hugo Cagnoli, quien por pertenecer a la segunda generación contiene la memoria oral de aquellos míticos saberes: "La diferencia entre un kilo de carne y un kilo de chacinado está dada, en gran parte, por la mano de obra que se necesita en ese proceso, lo que determina el desarrollo y crecimiento de la Economía regional. Papá siempre decía: ¡el jefe es la fábrica! ¡Si la fábrica funciona bien, estamos todos bien!", evoca Hugo.

En una comunidad como la de Tandil, que potenció el desarrollo turístico asociado a sus productos identitarios, se generan más de 1200 puestos de trabajo directos y 3500 indirectos en esta cadena de Valor. "Para nosotros es un orgullo haber logrado la certificación de Denominación de Origen junto con nuestros colegas, pone a Tandil en otro lugar y tenemos que seguir trabajando para estar a la altura de lo que hicieron nuestras familias. La idea de lograr una certificación llegó de un ingeniero que conoció el proceso de certificación en Europa. Se trataba de un modelo de protección de productos autóctonos, un sello que es garantía de calidad basada en la producción de un alimento con un terruño particular por el clima, el suelo, la cultura, las recetas. Dentro de las más conocidas del mundo se encuentran la del Champagne y el queso roquefort en Francia", señala Facundo Cagnoli, otro referente de la cuarta generación.

UN MUNDO DE SABORES Y LO QUE VENDRÁ

Las dos técnicas principales para lograr la inocuidad de un fiambre son la cocción y el secado. La cocción es la que habitualmente utilizamos en nuestros hogares y todos la conocemos. Por su parte el secado, es una de las técnicas más antiguas de preservación de los alimentos empleadas por el ser humano. Al deshidratarse, se asegura la inocuidad del producto, dando lugar a una serie de procesos biológicos que tienen un rol clave en la formación del color y la palatabilidad característica de los embutidos secos", explica por su parte Julieta Cagnoli, cuarta generación de la familia. Franco Cagnoli, que comparte generación con Julieta, apunta: "En Cagnoli hacemos más de 100 recetas de fiambres, en su mayoría recetas que hacemos desde siempre y algunas que fuimos incorporando a lo largo de nuestra historia. Y también tenemos el desafió de convertir a Tandil en unos de los referentes de producción de cortes de cerdo fresco de argentina, lo que también nos abre muchísimas posibilidades de exportación".

En la hoja de ruta de Cagnoli los próximos meses serán muy intensos para el sector. Como todos los años acompañará a la Asociación de Hoteles y Restaurantes y el Banco de Alimento en la Semana de los Sabores de Tandil, con el Tradicional Plato Solidario. El primer fin de semana de noviembre, en un evento organizado por el Cluster Porcino Tandil y el Municipio en el marco del Acuerdo del Bicentenario celebrará el Chacinar, la muestra de toda la cadena de valor productiva donde se espera recuperar el record del Salame más largo del mundo y luego comenzar los preparativos para los festejos del Bicentenario de la ciudad, donde la empresa se sumará a las actividades propuestas por el Municipio.