Espectáculos y sociales. Mataderos de Antaño

Rincón Tradicionalista
por Ernesto R. Sangineto
“Un país que no respeta sus costumbres y tradiciones condena a muerte su nacionalidad”

“La perspectiva del matadero a la distancia era grotesca y llena de animación. Cuarenta y nueve reses estaban tendidas sobre sus cueros (la número cincuenta de la tropa había sido obsequiada con gran pompa al Restaurador) y cerca de doscientas personas hollaban en aquel suelo de lodo creado después de las fuertes lluvias y regada con la sangre de sus arterias. En torno de cada res, resaltaba un grupo de figuras humanas de tez y razas distintas. La figura más prominente de cada grupo era el carnicero, con el cuchillo en mano, brazo y pecho desnudos cabello largo y revuelto, camisa y chiripa y rostro embadurnado de sangre. A sus espaldas se rebullían, caracoleando y siguiendo los movimientos una comparsa de muchachos, de negras y mulatas achuradotas, cuya fealdad trasuntaba la arpías de las fábulas y entremezclado con ellas algunos enormes mastines, olfateaban y gruñían o se daban tarascones por la presa.”

Todo esto es extraído de la magnifica obra de Esteban Echeverría (1805- 1851) “El Matadero” editado recién en 1871 debido a las enormes presiones políticas que debió soportar el autor por sus descarnadas pero veraces criticas que realizó al régimen dictatorial rosista, no es más que un porción de las descripción que da sobre el lugar donde se concentraba la economía de la época y el manejo de estos lugares de matanza que a pesar de o cruento del desarrollo de las faenas, fue uno de los lugares donde más se destaco la habilidad de nuestros gauchos en el manejo del lazo, el caballo, el desjarretador y el cuchillo verdadera extensión del brazo de nuestro hombre de campo que luego de degollar la res elegida podía en no más de cinco minutos cuerear dejando la carne sobre el cuero para ser salada, envenenar el mismo para su preservación y el desecho de sus huesos y las grasa de sus entrañas hervidas para extraer el aceite, llegándose a faenar hasta mil animales por día.

Solo de esa forma y a ese ritmo de trabajo se puede explicar como se llegaba en esos tiempos a hallar tanto hombres verdaderamente de a caballo tan hábiles con el lazo y el cuchillo, costumbre que jamás se perdió y aunque en la actualidad esos usos se han ido relegando, ningún paisano que se precie dejara de llevarlo cruzado en la espalda y atara el lazo en el costado del montado.

La carne recién extraída del animal se salaba con salmuera y luego era puesta sobre unas telas sobre las cuales había sal gruesa. Allí se la dejaba un par de días y se la daba vuelta dos o tres veces más un montón de sal. Despees de este procedimiento se la colgaba a la intemperie para que se secara.

Entre los reglamentos que regían al matadero se estipulaba en tiempos de verano la matanza debía comenzar a la salida del sol y terminaría a las siete de la mañana y en invierno a los nueve y media. La de la tarde comenzaba en verano a las dieciséis horas y terminaba a las dieciocho y en invierno comenzaba a las trece horas y terminaba a las quince.

La carneada duraba tres horas después de la matanza, el comisario(autoridad de manejo del matadero)permitía una hora más a aquellos que hubieran matado más de quince reses, pasado ese tiempo no se permitía en la playa ni una res ni un carro.

El que desjarretaba un animal que no fuera enlazado era penado con multas de hasta quinientos pesos y obligado a llevar el animal al precio que estuviese.

Los lazos no podían tener más de diez varas de largo (una vara equivale aprox. 84 centímetros) si se excedían de la medida el comisario lo hacia cortar en presencia del dueño.

El que entregaba un cuero cortado o rayado, siendo rechazado por el comprador de cueros pagaba su desmérito a criterio del comisario.

Nuevamente uno se explica la enorme tradición que conllevan las pilchas de cuero y todo lo que se tejió a su alrededor, amén de haber sido el primer producto que se exportó del país hacia el exterior logrando los dueños de curtiembres y saladeros amasar enormes fortunas, si tenemos en cuenta que al ganado vacuno orejano o reyuno se lo solía cazar en las denominadas vaquerías, con permisos obtenidos del Cabildo de Buenos Aires, en las enormes extensiones de campo sin dueño oficial, atestadas de hacienda vacuna y caballar que sin tener enemigos naturales de importancia se multiplicaron en forma asombrosa debido a la cantidad y calidad de las pasturas y aguadas que cubrían nuestra pampa.

Un negocio redondo con el solo costo de trasladarse y la mano de obra de hombres duchos en el rodeo a campo y la matanza que luego de realizada solían solo utilizar el cuero de la res dejando la totalidad de la carne tirada al sol, consumiendo tal vez alguna lengua de las mismas.

El trabajo de matanza y cuereado creó una industria que durante décadas empleo a miles de argentinos que con el avance de la industria fueron quedando relegados, pero muchos sogueros de hoy, todavía presencian la matanza y eligen y preparan sus cueros personalmente, lonjeando y sobando con métodos propios, pero que sin duda provienen de las viejas técnicas de los primitivos gauchos que hicieron de esas labores un modo de vida.

La ilustración que acompaña la nota es una fotografía del tipo albúmina realizada por Esteban Gonnet en el año 1866 en un matadero de Buenos Aires.

Bueno amigos espero les haya gustado la nota un saludo y hasta la próxima.
Correo de Lectores abierto.