Campo. Por qué subir el peso medio de faena no implica necesariamente una mayor producción de carne

Por José M. Lizzi, líder del Área de Ganadería de CREA

Subir el peso de faena no siempre implica más producción. En
este artículo se analiza la relación entre el peso medio de faena y la
producción de carne en el sector ganadero. Se enfatiza la importancia de
considerar las ganancias de peso y se compara la ganadería argentina con los
modelos productivos de países como Australia y EE. UU. para demostrar que es
posible mejorar la eficiencia en la Argentina.

Contexto

El principal indicador del desempeño físico del sector es el
de "eficiencia de stock", ya que resume todo lo que ocurre con un
rodeo. Por esta razón, suele ser el más utilizado a escala nacional en la
comparación entre países. Sin embargo, siempre que se habla de eficiencia en la
ganadería argentina se hace referencia a la necesidad de mejorar la tasa de
destete e incrementar el peso medio de faena, considerándolos además como aspectos
independientes. Ambas variables, junto con la tasa de extracción definen como
funciona nuestro rodeo nacional y están absolutamente vinculadas. Entender el
concepto de eficiencia de stock es fundamental para entender el comportamiento
del sector desde una perspectiva sistémica y dinámica. Es básico también para
entender por qué subir el peso medio de faena no implica necesariamente
incrementar la producción. Este documento persigue como objetivo principal
explicar de la forma más clara y sencilla posible estos conceptos complejos y
su importancia para promover el desarrollo del sector y con ello efectuar un
mayor aporte al desarrollo del país.

Para realizar el análisis se tomaron los valores de
referencia de diferentes variables de la Argentina, Australia y EE.UU. del
informe del "Foreign Agricultural Service -USDA", disponible en:
https://apps.fas.usda.gov/psdonline. Los datos nacionales de stock, faena y
peso medio de destete se obtuvieron de la SAGYP
(https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/bovinos/informacion_sectorial/). Para dar
cuenta de la relación ternero:vaca de equilibrio se tomó como base una
población de vacas de 22 millones de cabezas.

Eficiencia de stock

A escala de país, la eficiencia de stock constituye un
indicador similar al que se utiliza a escala de establecimiento. Representa la
eficiencia física de un rodeo, algo así como su "rentabilidad anual",
expresada en kilos de carne res con hueso equivalente (kg rch) por cada cabeza
de stock medio del rodeo nacional (ver Ecuación 1).

Es necesario aclarar que a escala nacional se utiliza el
término "producción de carne" para referirse a la faena en peso res,
y esto no es del todo correcto. Ello se debe a que en los momentos de
liquidación de stock, esa faena se encuentra por encima del punto de equilibrio
y representa una variación de stock negativa, porque se está faenando más de lo
que se produce. Lo contrario ocurre en las fases de retención, donde la
producción es mayor a la faena, pero no se computan. Por ello, para calcular la
eficiencia de stock y sortear el efecto de los ciclos ganaderos es recomendable
tomar un promedio de, al menos, cinco años.

Producción de carne

Para entender, explicar o simular cómo funciona un rodeo de
carne a escala de país se utiliza la ecuación de "producción de
carne" (Ecuación 2). Esta simple ecuación brinda mucha información y nos
permite compararnos como sistema a escala de país con otros países e
identificar nuestra evolución temporal. El stock medio es el mismo que en la
Ecuación 1 y representa la media entre el stock inicial y final del año. La
tasa de extracción es la variable más importante y compleja, porque influye
tanto en el resultado (producción de carne) como en el stock y en el peso medio
de faena. La tasa de extracción se calcula tomando la faena anual en cabezas y
el stock medio (ver Ecuación 3). Por otro lado, la inversa a la tasa de
extracción es el tiempo de permanencia (ver Ecuación 4).