Locales. CIVETAN y UNICEN acompañan a emprendimientos comunitarios para lograr estándares altos de seguridad alimentaria

Un grupo interdisciplinario del Centro de Investigación
Veterinaria de Tandil (CIVETAN) y la Universidad Nacional del Centro de la
Provincia (UNICEN) estudia pequeños emprendimientos comunitarios o familiares
que elaboran alimentos de forma artesanal, con el objetivo de que puedan
alcanzar estándares más altos de seguridad alimentaria.

El proyecto está financiado por la Comisión de
Investigaciones Científicas (CIC), a través de la convocatoria Ideas-Proyecto y
se apoya sobre un trabajo previo realizado por este mismo equipo entre 2021 y
2023 en el marco de la convocatoria "Argentina contra el Hambre", en el cual se
desarrolló un programa piloto de acompañamiento de Pequeñas Unidades
Productivas de Alimentos Artesanales (PUPAAs) de la región de Tandil.

Se trata de pequeños emprendimientos que elaboran
panificados, confituras, dulces, embutidos, conservas, miel, entre otros
productos. Por el tamaño, la escala y otras características de estos espacios
de trabajo, no están en condiciones de afrontar las exigencias y requisitos de
habilitación e inscripción de productos que establece el Código Alimentario
Argentino. Pero de todas formas necesitan optimizar y garantizar la seguridad
de sus procesos de producción y ahí es donde aparece la vinculación con el
sistema científico tecnológico bonaerense.

"Apuntamos a que las personas elaboren alimentos de
manera segura e inocua, por eso el proyecto contempla capacitaciones contínuas
para evitar el desarrollo de enfermedades transmitidas por alimentos en las
personas que los consumen", explicó la Dra en Ciencia Animal Juliana González,
integrante del equipo. Este tipo de productos cuentan con la ventaja de tener
un bajo riesgo microbiológico y no necesitar una cadena de frío posterior para
ser conservados o comercializados.

El proyecto tiene un impacto directo en la producción
regional, tanto en términos económicos como sociales. "Estos alimentos no sólo
son elaborados de manera domiciliaria, sino que en general son hechos con
productos que se obtienen regionalmente. No son grandes industrias las que
están detrás. Hay una circulación de lo que es capital a nivel local, y genera
un ingreso para estas familias que en general son vulneradas o están en
situaciones vulnerables. Y mayormente son mujeres quienes están a cargo de los
emprendimientos", detalló.

El equipo de investigación realiza talleres con
emprendedoras y emprendedores.

El grupo de trabajo reúne diversas disciplinas,
intervienen profesionales en tecnología de los alimentos, trabajo social,
ciencia animal, comunicación, gestión de la economía social y solidaria y
gestión de sistemas de finanzas solidarias. A su vez, mantienen una
coordinación estrecha con la Dirección de Industrias y Productos Alimenticios
del Ministerio de Desarrollo Agrario de la Provincia, que les ha permitido,
entre otras cosas, concretar procesos de habilitación de establecimientos que
funcionan en los propios domicilios de las emprendedoras o emprendendores.

Disminuir el riesgo de aparición de ETA

El objetivo de controlar la inocuidad de los alimentos es
disminuir el riesgo de aparición de las enfermedades que éstos pueden
transmitir, denominadas ETA (enfermedades de transmisión de los alimentos).
"Las mismas constituyen una importante causa de morbilidad y mortalidad en todo
el mundo y afectan a personas de todas las edades", remarcan desde el equipo de
investigación.

Entre los principales patógenos productores de ETA en
nuestro país, se destacan Escherichia coli, productor de toxina Shiga (STEC),
que ocasiona enfermedades graves como colitis hemorrágica y síndrome urémico
hemolítico (SUH); Salmonella spp, que puede causar fiebres entéricas,
gastroenteritis, bacteriemia o infecciones localizadas; y Staphylococcus
aureus, que puede producir intoxicaciones u otras patologías..

Este proyecto cobra relevancia también porque hasta el
momento son escasos los estudios desarrollados respecto de la incidencia y caracterización
de bacterias productoras de ETA a nivel de emprendimientos comunitarios de
elaboración artesanal de alimentos.

Un manual de uso masivo

Para el desarrollo de la investigación, el equipo utiliza
herramientas de diagnóstico situacional, monitoreo microbiológico,
caracterización feno-genotípica de las bacterias patógenas halladas e
identificación de prácticas asociadas a la presencia de bacterias.

"Antes de convocar a cada emprendimiento lo que hacemos
es un acuerdo de confidencialidad. Todos los datos que obtenemos son
confidenciales y se devuelven a cada emprendedor, y después lo publicamos de
manera anónima, en conjunto", afirmó González.

El equipo de investigación visita los emprendimientos,
desarrolla un checklist identificando factores de riesgo vinculados a las
instalaciones, revisa la manera en que se elabora la comida, las materias
primas y se lleva muestras del ambiente, las superficies y los alimentos que se
elaboran. "En el laboratorio hacemos recuentos microbiológicos que dan cuenta
de la calidad de ese alimento y del ambiente donde es elaborado", indicó la
investigadora.

No sólo realizan después una devolución a cada unidad
productiva, sino que paralelamente elaboraron un manual de buenas prácticas,
que está a punto de ser publicado. "La idea era que esta experiencia sirva para
utilizar en otros lugares también y poder pasar el manual para un uso masivo,
porque es un material muy accesible. La intención no era hacer un trabajo de
investigación que quede sólo en eso, por más que se trate de investigación
aplicada, si no que sirva de información para otras regiones", apuntó la Dra.
en Ciencia Animal Nora Padola, directora del proyecto.